Спросите у Львовича!

Молодая семья. Муж ест суп. Жена спрашивает
— Ну как?
— Вкусно, но мясо жестковато
— Я ж все по поваренной книге делала. Там сказано, килограмм мяса варить в течение часа. У меня было полкило, я и варила его соответственно полчаса

Я этот забавный анекдот привел как иллюстрацию к факту, что при приготовлении рассольника не нужно слепо следовать рецептам. Их тысячи, есть интересные, есть и не очень. Добавляя к этому количеству еще и «Рассольник по-серчевски», скажу, что не пытайтесь повторить его слепо, добавляйте что-то свое, оригинальное и неповторимое, творите, только в таком случае еда доставит радость.

Впрочем, давайте все ж разберемся, что нам нужно для того, чтобы рассольник стал рассольником, а не солянкой или чем-то еще. Во-первых, желательно наличие соленых огурцов. Говорю «желательно» потому, что в принципе, рассольник можно приготовить и из свежих, отличить по вкусу невозможно, но этот процесс уже довольно сложный, оставим его «на потом». Поэтому все же соленые огурцы понадобятся.

Еще для приготовления рассольника нужен бульон. Желательно – из субпродуктов. Я каждый раз, как варю язык, на получившемся бульоне готовлю рассольник. Если посмотрите тему Как сварить язык, обнаружите в конце вот такую фотографию

Там есть комментарий, что этот бульон (фюме) – лучшая основа для рассольника. Кстати, обратите внимание на увесистый кусок нижней части языка, который я в этом бульоне “забыл”.

Если такого бульона нет, не расстраивайтесь, возьмите любой другой – от рыбного до куриного. На худой конец сойдет бульон из кубика или порошочка, но мне об этом факте лучше не пишите, а то я сильно расстроюсь. Лень должна иметь границы.

А теперь о главном. Если бульон для рассольника можно заменить кубиком «Маги», перловую крупу нельзя заменить ничем. Ни рисом, ни даже дробленой перловой крупой. Это должны быть цельные зерна, выглядят они примерно так

И еще особенность, собираясь приготовить рассольник, придется позаботиться об этом как минимум накануне. Столько времени нам потребуется, чтобы замочить фасоль. В принципе, если спешите, можете взять готовую, из банки. Каюсь, я тоже так неоднократно поступал. Однако так и не смог найти бренд, качество которого в рассольнике было бы не хуже той, которую замачиваешь сам. В общем, лучше не полениться, взять небольшую кастрюльку, высыпать в нее фасоль и залить холодной кипяченой водой. Ни в коем случае не горячей. Это важно!

Итак, замачиваем холодной водой фасоль

Закрываем крышкой, ставим в холодильник и забываем о ней на сутки

На конфорке она стоит лишь потому, что так фотографировать было удобнее. На самом деле тепло — враг правильного замачивания фасоли. Если это правило нарушить, вряд ли фасоль удастся сделать мягкой даже при длительной варке.

Все остальное делается достаточно быстро, и повторить блюдо может любой, желающий отведать вкуснейший и невероятно ароматный

Рассольник по-серчевски

Итак, знаком, что настала пора идти к плите, становится вот такой вид заранее замоченной фасоли

Впрочем, на этот раз пробудем мы у плиты совсем недолго. Наша задача — всего лишь поставить фасоль на самый слабый огонь и забыть о ней, как минимум, часа на два. Воду не солить! Если огонь сильный, и фасоль закипела не через час-полтора, а сразу, можете сразу отдать ее на корм курам. Она навсегда останется жесткой. Уменьшать температуру при варке фасоли категорически нельзя.

Подчеркиваю, огонь должен быть действительно слабым, так как при сильном вода может испариться, а добавлять ее категорически нельзя — фасоль после этого останется жесткой даже при многочасовой варке. Правило здесь простое — лучше пусть воды будет больше, чем ее не хватит. И чем позже вода закипит, тем лучше. Если не уверены, что в точности знаете особенности своей плиты, лучше все же не рискуйте и приобретите заранее баночку уже готовой фасоли.

Когда фасоль почти сварилась, замачиваем перловку. Небольшую ее чашку высыпаем в любую кастрюльку

Заливаем горячей водой из-под крана

Внимание! Ни в коем случае не промывать перловку холодной водой: она потеряет микрочастицы крахмала, а вместе с ней и свои полезные для рассольника свойства.

Быстро размешиваем

И сливаем воду

Добавляем 2-3 чашки кипятка, (вода пойдет в рассольник, поэтому просто водопроводная не годится)

Примерно столько воды

Накрываем крышкой и ставим на теплый (не горячий!) участок плиты или на включенную на самый слабый нагрев конфорку. Примерно на час. Время засекать не нужно – к тому времени, пока перловка понадобится, она уже распарится

Ставим на конфорку бульон, пусть нагреется и дойдет до кипения. Не кипятить!

Перед тем, как начать нагрев бульона, аккуратно снимаем с него жир и пассеруем на нем заранее нашинкованный лук. На фото лук еще сырой, надо довести его до золотистого цвета и снять с огня. Если жира в бульоне нет, пассеруем лук на растительном масле

Пока бульон греется и перловка упревает, займемся остальными продуктами

Режем кубиками картошку

Примерно столько

Бульон уже закипел? Тогда высыпаем в него картошку

Пока она варится, займемся огурцами

Сколько штук их взять конкретно, зависит от вкуса автора рассольника и размеров самих огурцов. Я взял штук пять и каждый разрезал вдоль

Потом повернул на 90 градусов по оси и еще раз разрезал вдоль

Затем поперек

Получилось много огурцов, нарезанных кубиками

Берем один или парочку помидоров без шкурки. О том, как это легко и просто сделать я уже подробно написал в статье с названием. Как чистить помидоры

Аккуратно удаляем плодоножку

Затем режем помидор на кубики

Вот что должно получиться. Старайтесь не потерять сок!

Оцените, достаточно ли у нас бульона. Если покажется, что мало, добавьте необходимое количество кипятка и слегка подсолите

Высыпаем огурцы

Получится так

Сразу отвечу на вопрос – добавлять ли в бульон рассол? Многие делают именно так. Это очень деликатный вопрос. Все зависит от качества рассола. Если он прозрачен, да к тому же имеет головокружительный аромат чеснока и укропа, ответ, я думаю, очевиден. Если нет – то такое можно делать лишь при дефиците огурцов. Не уверены в качестве рассола — лучше добавьте лишний огурчик. Впрочем, эстеты могут добавить лимонный сок, шампанское или что-то еще. Повторяю – это совершенно излишне. В рассольнике должен быть ярко-выраженный аромат именно огурцов. В общем, решайте сами.

Режем зеленый перец. Именно зеленый, и не слишком мясистый. Немного. Задача перца – усилить аромат огурцов

Режем кубиками мясо

В моем случае – это нижняя часть языка, она необыкновенно вкусна с бульоном, просто тает во рту

Постоянный вопрос – какое именно мясо класть в рассольник. Лучше всего – субпродукты, такие как язык или почки. Очень хороша вареная говядина, хуже – телятина. Свинина тоже недурна, но часто распадается в рассольнике на мелкие-мелкие кусочки, что не совсем эстетично. О рыбных и вегетарианских рассольниках – в отдельной теме

Высыпаем мясо в суп

Пусть варится на медленном огне, а мы посмотрим, что там у нас с перловкой? Если она приобрела вот такой вид

Смело, но осторожно, чтобы не обжечься, добавляем ее в кипящий бульон

Туда же выливаем воду от нее. Это важно! Вода содержит крахмал, который в кипятке мгновенно свернется, что придаст рассольнику нужную консистенцию

Добавляем фасоль (вместе с жидкостью)

А затем – помидоры и перец. Обратите внимание, овощи предварительно не пассеруются, это очень важно. Их свежий вкус также оттенит аромат огурцов, сделав его максимально насыщенным

Выливаем прямо со сковороды лук. Вместе с маслом. Кстати, видите как сильно лук спассерован?

Все размешиваем

А теперь добавляем ЭТО. Щедро, от души
Что ЭТО такое? Это будет нашим с вами фирменным секретом. Именно ЭТО и определит нюансы, сделает именно ваш рассольник непохожим ни на один рассольник мира, именно благодаря ЭТОМУ друзья станут слагать легенды о вашем кулинарном могуществе.

Что ЭТО такое? Да любая домашняя заготовка, которая содержит баклажаны! Например, какая-нибудь овощная икра, которую все с таким аппетитом уплетают, намазав на хлеб, или просто ложками. Что, дома нет ничего подобного? Это плохо, придется купить любую в магазине. Но знайте, что Львович очень расстроен, и просил в следующий раз позаботиться об ЭТОМ заранее. Кстати, если все же купите в магазине и получится удачно, запомните название, чтобы в следующий раз купить именно такую же. Должен же и у вас быть свой секрет?

Добавляем столовую ложку любых ягод с вяжущим вкусом. У меня в этот раз – черника. Ягоды – идеальный усилитель вкуса

А, кроме того, они еще и красивы

Разумеется, немножко разломанной руками цедры апельсина. Если ее нет – ничего кидать не нужно. Ну, можете добавить пару долек лимона, которые минут через 15 следует удалить

Теперь – финальный аккорд. Режем пряную зелень

И добавляем ее в готовый суп

Очень осторожно размешиваем

Через несколько минут *Рассольник по-серчевски» готов. Посмотрите, как он красив и аппетитен

Разливаем его по тарелкам, не забыв положить в каждую щедрую ложку сметаны

Если все сделали правильно, получится примерно вот так

Приятного аппетита»